OMELETTE.

Omelette aux fines herbes. — Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d’osier, mettez-y du persil, de l’estragon, des appétits[1] ; battez-les jusqu’à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les œufs s’étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l’omelette reste liquide et que la chair ne s’en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.

Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu’il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.

Omelette au sucre. — Fouettez des œufs, mettez-y de l’écorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et du sel ; le tout bien battu, faites l’omelette avec de bon beurre frais ; avant de la verser sur le plat, sucrez-la ; quand vous l’avez mise sur l’assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la chaudement.

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 Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine (1873)

[1] Herbes utilisées dans les salades et les sauces pour en relever le goût, par exemple la ciboulette (note de Littératurefrançaise.net).